Wagyu, Washu & warum viele Begriffe in die Irre führen

Was ist Wagyu – und was nicht?

Wer sich für Wagyu kaufen interessiert, stößt schnell auf Begriffe wie „Kuroge Washu“, „Kuroge Wagyu“ oder „A5 Wagyu“. Sie alle stehen für exzellentes Wagyu Fleisch – doch was steckt genau dahinter?

Wagyu ist kein Tier – sondern ein Begriff für mehrere Rinderlinien

In Japan bedeutet „Wagyu“ ganz einfach „japanisches Rind“. Gemeint sind damit vier genetisch definierte Rindertypen:

• Kuroge Washu („schwarzes japanisches Rind“)

• Akage Washu („rotes japanisches Rind“)

• Tankaku Washu

• Mukaku Washu

Nur aus dem Kuroge Washu entstehen die weltweit berühmten hochmarmorierten Kuroge Wagyu-Cuts.

Der Begriff „Kuroge Wagyu“ ist geschützt

In Japan ist „Kuroge Wagyu“ eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Nur Fleisch von reinrassigen Kuroge-Washu-Rindern, die in Japan aufgezogen und nach den Kriterien der JMGA (Japan Meat Grading Association) klassifiziert wurden, darf diesen Namen tragen.

Und wie ist das in Deutschland?

In Deutschland ist das Wagyu Rind als eigenständige Rinderrasse ins Zuchtbuch aufgenommen. Auch Kreuzungen – z. B. mit Holstein oder Angus – dürfen hierzulande unter dem Namen „Wagyu-Cross“ geführt werden. Das ist rechtlich zulässig, sorgt jedoch häufig für Missverständnisse:

• Der Begriff „Kuroge Wagyu“ ist für Tiere aus deutscher Zucht nicht zulässig, auch wenn die Genetik vom Kuroge Washu abstammt.

• Die Bezeichnung suggeriert eine japanische Herkunft, die real nicht vorliegt.

Warum das für Genießer wichtig ist

Ein in Deutschland gezüchtetes Wagyurind kann absolut herausragend sein – insbesondere wenn es wie bei uns unter höchsten Tierwohlstandards auf der Weide gehalten, mit Gras gefüttert und stressfrei geschlachtet wird.

Aber: Es ist nicht dasselbe wie ein A5-klassifiziertes Kuroge Wagyu aus Japan.

Merksatz für Fleischkenner:

Kuroge Washu ist das Tier.
Kuroge Wagyu ist das Steak.